カテゴリ:自家製天然酵母( 183 )

酵母生活

この週末はパンたくさん焼きました

最近はすべて手ごねです、、、大変だけど今日は湿度多いなとか乾燥しているなって手だとよく伝わります


母が使っていた2斤型があったのでそれをもらいました^^/

型ってけっこう高いのでお宝発見で嬉しかったです

実家にはまだまだお菓子やパンの型が眠っていたので徐々にいただいていきます



牛乳角食(レーズン酵母)2斤 
b0119934_19571279.jpg

ここまで上がったの確認してからオーブン余熱開始

余熱の間にもう少しあがってきました
b0119934_20059.jpg

b0119934_2002646.jpg

型にくっついて型出しがうまくいかず、周りを傷つけました^^;

そして2斤の焼き時間が分からず、焼きすぎましたね。。。

次回はこの反省点を活かさないと

やっぱり2斤はボリュームあるね^^/




厚焼きマフィン(酒粕酵母)
b0119934_20241100.jpg

b0119934_2025969.jpg

こちらも真っ白な焼き上がりがベストなんだけど、ちょっと色がついちゃいまいた

下に銅板敷いたのですがなくてもいいのかも

でも腰折れしていないのでよしとしましょう

酒粕酵母+酒粕を入れた生地はチーズのような香り
b0119934_2045495.jpg



食パンを上手にカットするにはこれを使用しますよ
b0119934_2052770.jpg

ちゃんと何枚切りか選べます
b0119934_2055565.jpg

これを持っていると便利だよ
b0119934_2061835.jpg

この食パンもレーズン酵母+酒粕を入れたのでチーズの香りがします

ほんのちょっとの酒粕なのに、すごい威力

腸にもいいし、いつか美肌効果がでますように・・・


たくさん焼きすぎたので会社に持って行きます
b0119934_2085115.jpg

誰かもらって~
by dgre1 | 2012-02-27 08:10 | 自家製天然酵母 | Comments(2)

酒粕酵母

新酒の季節、酒粕もいい香りで新鮮です

京都から酒粕をお取り寄せしました
b0119934_10444487.jpg

酒粕酵母のエキスと元種です、元種使っているのでかなり減っています・・・
b0119934_10454090.jpg

b0119934_1046044.jpg


この酒粕酵母で雑穀ぷちぱんとチーズベーグルを

先週の雑穀ぷちぱんをもっとふわふわに近づけたくてレシピをいろいろアレンジ^^

この酒粕酵母すごい発酵力が強いので発酵時間がいつもより早い^^; びっくり
b0119934_10485873.jpg

寝る前にこねて常温オーバーナイトしようと思ったけど、夜中に見たらかなりあがっていたので

冷蔵庫へ入れて朝まで低温発酵にしました、ちょっとオーバーぎみだったかなー

b0119934_1050345.jpg

レシピいじった甲斐があってフワフワ度がUPしました

もうちょっとだけ改良してみようかな



そしてチーズベーグル

こちらには酒粕もほんのちょっとだけ入れてこねました
b0119934_10522490.jpg

b0119934_10524792.jpg

とってもつやぴかさんになりましたね

このはみ出したチーズが美味しい
b0119934_10533670.jpg

とろけるチーズとあらびき胡椒を入れて巻き込みました

酒粕をいれるとすっごい風味があってチーズとの相性最高ですね


酒粕酵母気に入りました
by dgre1 | 2012-02-26 10:57 | 自家製天然酵母 | Comments(0)

プチぱんとベーグル

今週も元気な自家製酵母

パン用の雑穀があったので買ってみました、体に良さそうでしょ?
b0119934_15321526.jpg

パンのレシピはささっと出来てしまいます、でもそれが美味しいとは限りませんが。。。

上には全粒粉を振り、真ん中をはさみでちょきんと^^
b0119934_15332432.jpg

焼き上がり
b0119934_15362343.jpg

b0119934_15363716.jpg



そしてベーグル2種類

今回は1次発酵なしでホイロを長めにとりました

コーヒー生地にラムレーズンとクリームチーズを巻き込みました

生地にはコーヒーリキュールも少しだけ入れてみましたよ

ラムレーズンは常備してあるので便利です^^
b0119934_15375191.jpg

b0119934_1539275.jpg

また巻きがきつかったかなー、お尻はじけてます。。。
b0119934_1540397.jpg




もう1個はシナモンアップルです

まずはりんごをラム酒でソテーします、りんごはサンふじ、紅玉があるとよかったのに
b0119934_15405331.jpg

シナモンクランブルも作ります
b0119934_15412233.jpg

b0119934_15413883.jpg

ベーグルの穴をクランブルでふさいでしまうのでいつもこんな形になってしまいます
b0119934_1543277.jpg

鶏そぼろみたい。。。
b0119934_15432333.jpg
b0119934_15433970.jpg

b0119934_15435532.jpg


見た目はイマイチですが味は美味しいんですよ

まあクリチを使えばたいてい美味しくなりますね^^;
by dgre1 | 2012-02-20 08:11 | 自家製天然酵母 | Comments(0)

山食とクッペ

今週は平日に酵母パンを焼きました

この寒い季節、朝5時半起きはやっぱりつらいですね^^;;

生地をこねて、そのまま発酵させて出勤します

今回もレーズン酵母、粉は久しぶりのはるゆたかブレンド

焼成前
b0119934_22134339.jpg
b0119934_2213553.jpg

本当はもうちょっと発酵させたかったけど、早く寝たいからこれで焼いちゃいました。。。

b0119934_2215257.jpg

b0119934_22151741.jpg

オーブンから出すとピチピチ音がしていい香りに包まれます^^


そしてクッペはラフランス酵母
b0119934_22162353.jpg

b0119934_22164123.jpg

b0119934_2217499.jpg

そろそろラフランス酵母も終了です

酒粕が届いたので早速酵母起こします
by dgre1 | 2012-02-11 09:01 | 自家製天然酵母 | Comments(0)

山食とカンパーニュとベーグル

週末の楽しみ、パン作り

この寒い時期は夜こねて朝まで常温で発酵、楽チンです

とっても元気な元種(レーズン酵母)
b0119934_1138220.jpg

b0119934_11381916.jpg

ゆっくりゆっくり時間をかけて育てているので美味しいですよ


今週はゴマの山食、山食修行はまだまだ続きますよ^^
b0119934_11413587.jpg

真ん中の山だけ頭が出てきましたね
b0119934_11421742.jpg

もうちょっとだけ待ってから焼成しました

b0119934_11424532.jpg

すごい釜伸びですね、でも裏は。。。
b0119934_11432091.jpg

全然違う表情^^; まあこれはこれで良しとしましょう


いちじくカンパーニュ
b0119934_1145290.jpg

b0119934_11452144.jpg

いちじく入れすぎ?飛び出しています
b0119934_11464120.jpg

ちょっと高さがでなくて、横にだれてしまったなー

でもモチモチでいちじくがプチプチして好きです



チョコベーグル
b0119934_173156.jpg

b0119934_1733421.jpg

巻きが強すぎるのか・・・よくお尻がはじけます

ヴァローナココアを使った豪華チョコベーグル

中にもたっぷりのチョコを巻き込んでいます

酵母生活楽しい

次は酒粕やいちご酵母を仕込む予定ですよ
by dgre1 | 2012-02-06 21:14 | 自家製天然酵母 | Comments(0)

山食とカンパーニュとベーグル

やっと元種が完成しました
b0119934_16533760.jpg

これを使って3種類のパンを焼きました

まずは先日ならったばかりのカンパーニュ、チーズを巻き込みました
b0119934_16584138.jpg

チーズがクープ部分から飛び出しています^^;
b0119934_16592191.jpg

丸型の成型カゴを持っていないのでザルで発酵しました。。。



山食
b0119934_1704744.jpg

ゆっくり待ってあげて型よりちょっと出たところで焼成
b0119934_1722177.jpg

いつもよりひとつひとつ山の形になってる、嬉しい

ちょっとだけ釜伸びも

一緒に記念撮影
b0119934_1735651.jpg


カットは
b0119934_174529.jpg

b0119934_175644.jpg



そして夕方、陽があるうちになんとか焼けたベーグル
b0119934_1774549.jpg

b0119934_178137.jpg

温度が高すぎましたね。。。

朝から夕方にかけ、パンやらお菓子やら酵母作り、料理で一日中キッチンの前でした

ちょっと疲れましたが大満足の一日でした
by dgre1 | 2012-02-02 11:46 | 自家製天然酵母 | Comments(2)

チーズクッペ

めちゃくちゃクッペの練習していますよ^^

過発酵になってしまいました・・・
b0119934_2029826.jpg

水分も水にしたし、かなりべたついて大変でした

プレーン、ゴマに続いて今回はプロセスチーズをいれてみました
b0119934_2031434.jpg

とってもブサイクな焼き上がり^^;

チーズが飛び出てしまったよ。。。
b0119934_20325254.jpg

b0119934_20331260.jpg

クープも浅いですね


カット
b0119934_2034859.jpg
b0119934_2034206.jpg
b0119934_20343370.jpg

けっこうボコボコなってるかな

もっとボコボコした加水率の高いパンが焼けるといいな
by dgre1 | 2012-01-18 12:40 | 自家製天然酵母 | Comments(0)

黒ゴマクッペ

先月教室で習った通りの酵母を作りました

いろんな作り方があって勉強になります

ラフランス酵母です
b0119934_12493985.jpg

今まで作っていた酵母より水分が多いのです

この酵母を使って先月習った「クッペ」を作りました

今回はプレーンではなく黒ゴマを入れてみました(10%)

水分も先生おすすめの牛乳でたぶん70%くらい入ったと思う

夜9時
b0119934_12525888.jpg


朝10時過ぎ
b0119934_12535770.jpg


焼き上がり^^
b0119934_12571553.jpg

b0119934_12573230.jpg

b0119934_12574861.jpg

b0119934_12581150.jpg

気泡状態
b0119934_12584331.jpg

b0119934_1259133.jpg


焼きたてはもちもちでした

ラフランス酵母って特にもちもちになるような気がします


ハード系のパンを習得するにはまずこのクッペが上手にならないとねー

まだクープも浅いかな??
by dgre1 | 2012-01-10 07:40 | 自家製天然酵母 | Comments(0)

酵母クッペ

土曜日の酵母クッペのレッスンでお持ち帰り生地を家で焼いたのですが。。。

オーブンのフランスパンコースで焼いてみましたがどうも温度が低いのか

納得いかない出来。。。(焼成後1日経って写真録りました)
b0119934_19492554.jpg

b0119934_19493849.jpg

b0119934_1950357.jpg


左が家で焼いたもの、右は教室で焼いたものです


今日私のレーズン酵母でクッペに再チャレンジです

会社に行っている間に発酵、戻ってきてからベンチ→2次発酵→焼成

先ほど焼きあがりました

今度はちゃんと高温設定しました
b0119934_19523383.jpg

b0119934_19524734.jpg

↓ここ尖っていて危険^^;
b0119934_1953199.jpg

b0119934_19531853.jpg

b0119934_19533022.jpg

b0119934_19534348.jpg


ガスが分散されていないな

やっぱり成型とかまだまだです

クッペ面白い、また練習します
by dgre1 | 2011-12-20 19:57 | 自家製天然酵母 | Comments(0)

レーズン酵母

元種を新しく作りました

大切に育てた酵母の姿を眺めるのが大好き

出来上がった元種
b0119934_1945594.jpg

わーい、ボコボコしてる^^
b0119934_195940.jpg

ぷくー
b0119934_1952077.jpg

この子が愛おしいのです。。。


ちょっと忙しくてあまり時間がとれないので、いつものベーグル
b0119934_1982296.jpg

b0119934_1983796.jpg

b0119934_1985114.jpg

b0119934_1911343.jpg

ライ麦キャラウェイシードとプレーンベーグル

プレーンにベリーをちょっとだけ巻き込んだベーグル
b0119934_1917712.jpg


もっともっと酵母について学びたくて・・・

明日はずっと行ってみたかった教室で酵母パンを学んできます♪
by dgre1 | 2011-12-16 19:19 | 自家製天然酵母 | Comments(0)